主题：稀里糊涂喝白酒

  稀里糊涂喝白酒
  
     云起从不隐晦自己爱喝酒，而且是爱喝浓香型高度白酒。可是近年来发现，印象中的传统白酒纷纷改头换面，新面孔的白酒如雨后春笋，市场上的白酒越来越看不明白。所以，昨天在开心营地专栏写了一段“天下美酒何其多  云起越喝越困惑”。今天进入二伏，石家庄天气炎热，就宅在家里查了些资料，今天再写一段：稀里糊涂喝白酒。
   现在到市场去买白酒，你会发现几乎是各个白酒品牌都有标注着“5年”、“10年”、“20年”、“窖藏”、“陈酿”之类字样的年份酒。其实年份酒的概念并不确定，国家并没有出台关于鉴定年份酒的标准，年份酒市场现在处于各说各话的混乱局面。谁也无法判断哪些企业生产的年份酒才是真正的年份酒。剑南春酒厂曾在2007年研发出过一个“挥发系数鉴别法”，这是我国第一个鉴别白酒陈酿年份的方法。虽然得到科技部、质检总局的认可，但是茅台、五粮液却不买账。由于缺乏行业监管，不管大厂小厂，新厂老厂，大家一涌而上都纷纷推出自己的年份酒。就连刚刚建厂的小酒厂，也敢明目张胆的销售自己的“十年陈酿”。 由于缺乏统一的标准，消费者对于年份酒往往是雾里看花，难以识别，至于你买的年份酒中含不含陈酿原酒 ，那就要看厂家的良心了。 其实，年份酒这个概念是个舶来品，国外常用于评价葡萄酒、白兰地等类酒品等级，有着非常严格的技术指标。没有想到国人引进到白酒评价，竟然到了随口说瞎话的地步。
    如果说“年份酒”的概念已经有点过时了的话，那现在在白酒市场最时髦的那就要说是“原浆酒”了 。现在虽然还只是一部分酒厂在推“原浆酒”，但是势头很猛，从标准的一斤装到异形坛多斤装一哄而上。其实，原浆酒与年份酒一样，都不过是商家促销的一个小把戏。也是在玩弄概念，用马三立的话说那叫“逗你玩”。有没有原浆酒呢？有，但真正的原浆酒只是酒厂用来勾兑酒时才舍得拿出来；而市场上销售的白酒，绝对不可能有真正意义上的“原浆酒”。其实，真正的原浆酒是不好喝的，环保人老兄不是说喝洋河大曲的原浆酒都吐血了吗。根据白酒生产工艺要求，原浆必须经过加浆降度、调味勾兑才能供人们饮用。云起80年代曾经在洋河酒厂喝过刚从生产线上接的原酒，余温尚在，口感并不好。
    因为前些年曾经发生过工业酒精勾兑白酒致人伤残的事件，所以人们对“勾兑”这个词比较反感。其实，我们能够喝到的白酒，全部是经过勾兑的，因为勾兑是白酒生产必不可少的一个工艺环节。对于消费者来说，我们所面临的问题不是勾兑不勾兑，而是用什么来勾兑。目前市场上销售的白酒，可以分为两大类：一类是固态发酵法生产的白酒，另一类是用液态发酵法生产的白酒，业内称之为新型白酒。前者是采用中国蒸馏白酒传统的制作工艺，无论何种香型的白酒，都需要经过酿造、蒸馏、陈化、勾兑、灌装等一系列工艺环节才能制成。此类白酒的主要成分虽然也是乙醇和水，决定白酒香型风味质量的微量香气成分仅占白酒总量的2%左右，但是这些呈香呈味的有机化合物却是与传统酿造工艺相伴而生的。
   而新型白酒的原酒就是用玉米、薯类、糖蜜类等原料和酵母菌在发酵罐里液态发酵后，经过过滤、蒸馏得到95度左右的食用酒精。新型白酒与传统固态发酵的白酒相比，最大的不足是缺少传统白酒中呈香呈味的微量香气成分，需要模仿传统白酒不同香型的香味风格，通过添加不同比例的香精、糖精等化学成分，经过勾兑来补充风味物质，改变液态法白酒的口感。当然，新型白酒与传统白酒相比，在节约粮食、降低成本、提高产能、扩大规模、减少污染、酒体纯净等方面，具有天然的优势。所以，目前市场上所销售的白酒中，几十块钱一瓶的低档酒基本上都是液态法生产的新型白酒。当前我国白酒市场上的主导产品，则是以液态发酵法生产的食用酒精为酒基，添加固态发酵法生产的酒头、酒尾、香糟、黄水等进行增香处理，或者用一定比例的固态法白酒与稀释净化的食用酒精勾兑而成。你如果想品尝全程传统工艺酿造的白酒，那就要舍得花银子去选择茅台、五粮液、剑南春、泸州老窖、水井坊等一线经典品牌的高档白酒了。 

   如果各位战友手里还存着些诸如大河老兄在云起去武义时，拿出来让我们品尝的“武义大曲”那样的老酒，那您要可保存好。如果我们有缘相见，您一定要有些靠的住的老酒可供品尝啊。
 

说茶，津津有味；论酒，娓娓而谈！

             写帖，文采奕奕！

老兄概括精辟，顶起来！

谢谢盛唐、杨迎春风、五行真人三位老兄夸奖。

喝几杯小酒、品一品新茶、看一看闲书、码几行文字，这是云起平生的爱好。因为淡泊名利，所以对酒与茶也就没有什么讲究，从来不要求其档次高低。啥酒也喝，浓香就行；啥茶也饮，新茶就行。花甲之人，乐呵就行。

茅台，五粮液，剑南春，还有旧时记忆。泸州、水井坊，有些不敢恭维。除非有酒厂领导在场陪酒时，让秘书从他们的地窖里拿出平时不敢示人、只有自己心知肚明的所谓珍品……倒是山西的汾酒，河南的杜康，青海的青稞以及内蒙出的某些白酒，好像还有老酒味。当然，除了汾酒，由于都流行系列产品，这些牌子的低档产品，口感难以服人。只有二三百元以上的牌子，才能喝出“曲味”，也就是余香。洋河的牌子随着系列产品的诞生，我已经跟它拜拜了，真正令我怀念的，还是泗湾湖早年的白酒，可惜，时过境迁，一切都已化为云烟……

唯一让我哭笑不得的是，北京的二锅头。以二锅头的价位与产量，打死我，我也不敢相信它是传统工艺的产物，可是它的口感，确实可以蒙人。

值得一提的是，不论什么样的白酒，厂家的标注文上都有了微妙的修正。过去的叫法，是“纯粮酿造”，现在已改为，“原料：玉米，高粱，水……”

云起战友，泸州老窖的系列产品，已近百种，这么多的系列品种，用鱼龙混杂，可谓贴切。五年前，泸州老窖开始发威，起始，泸州老窖推向市场的，是口感不错的产品，一当被认可，他们就大肆追加系列产品，其结果，就是勾兑酒大行其道。今天的泸州老窖，除了高端酒，其他的品种已乏善可陈。其实市场，早已淘汰了他们。在新军系列中，泸州老窖，早已没了优势。其实每一家酒厂，只要是有知名度的，都有好酒。同时也都有勾兑酒，以应付不同档次的消费者。

随着造酒技术的的革新，将来的白酒，还会出现幺蛾子，正如山西的陈醋，纯良酿造的，也有了花花样；还有那些花生油，压榨花生油也渐渐被非压榨的手段所取代。为了压低成本，商家的手段，就是用巧取不断取代原始的技术。消费者只能被能消费。

从这个意义上说，抓紧收藏一些价位偏高的高度白酒，还真是一种选择。否则，将来的造酒技术会堕落成什么样子，谁也不敢说。